バニラの栽培
商業用バニラの栽培は、地面に育生した丈夫なバニラから茎を切り取って新しく増殖させます。切り取るのはどこからでも構いません。
切り取ったものを植えるときには、最低でも地面より上に2節あることが必要です。新しいつたは最初に強い根が出て十分に支えられるようになるまでは別の支えに結び付けます。初めの2つの葉は取り除き、苗は、土、根覆い、有機物の層の中に植えます。
バニラのつたは、支えと洩れ日を確保するために添え木を必要とします。その理想的な添え木とは速く生長し、低いところで枝分かれする習性をもち、強風にも柔軟な木が求められます。
その意味からオーストラリア原産のシーオーク、トキワギョリュウがしばしば使われます。またいくつかの国では、成長の初期段階に側面の陰を確保するために、トウモロコシやバナナがバニラとともに植えられることもあります。
添え木の代用品として木材の格子が支えに使われる時は、別に陰を作るものを用意する必要が生じます。以上の準備の後、苗は3m四方の間隔で植えられます。その後、このバニラの苗は約2〜3年で花をつけ、7、8年で成熟するのです。
いよいよ果実が得られる段階になると収穫の約6ヶ月前には、花の開花を促進するために茎の先端を切ります。下のほうの花だけを授粉し、実が下に垂れて長くまっすぐなバニラ豆ができるようにするのです。
開花と同時に人工授粉作業が始まり、それはうまく授粉した花がそれぞれの木で十分な数に達するまで、毎日続けられます。うまく授粉できた花は数日間穂軸にくっつき、うまく授粉できなかったものは開花から8時間の間に落ちます。その結果によって、それぞれのつたに生えるバニラ豆の数を明確にチェックすることができるのです。
開花から収穫までは9ヶ月かかります。実が十分に成長し熟し始めたら（先が黄色になります）、収穫です。
・ 摘み取る時は必要に応じてナイフを使います。
・ 約６kg青い実が取れたら、1kgの加工済みバニラビーンズができます。
実を実らせた後の古い茎は切り落とします。収穫量は変化しますが、約1ヘクタールでバニラビーンズが600〜800kgできるのです。
バニラの加工
バニラビーンズの加工流程をご紹介する前に、良いバニラビーンズの見きわめ方を先に説明させて致します。
・ しっかりと乾燥されているか？
指でさや全体をさわってみてしっかりしっとりとした感じがあるか。少し柔らかいなと感じたバニラは水分含有量が多いバニラと言えます。それは乾燥度が不十分な証拠、バニラビーンズの最も大切なキュアリングの行程を丁寧に施していないバニラです。また乾燥度の足りないバニラは、痛みやすく香りも乏しいグレードの低いバニラです。
・ 大きさは何センチくらいがいいの？
Ａグレードバニラビーンズと言うには、最低でも14ｃｍ〜の長さが必要です。一般的に使いやすい長さは14〜18ｃｍくらいの物です。
・ 香りでは判断できるの？
バニラの香りをかぐ時は鼻先まで持って行ってすぐに離して確かめて下さい。鼻先でバニラをかぎ過ぎると甘い香りよりも、スモーキーな香りが勝ってしまい正確に判断できません。
・ 色では判断できるの？
黒に近いチョコレートブラウンのバニラビーンズがオススメです。
・ 市場にはさまざまな国から輸入されたバニラビーンズが販売されています。まだまだ一般的には使用する事がないため、どれがいいバニラビーンズなのか判断できない場合もあります。ただ明らかに小さな物、また硬すぎたり軟らかすぎたりする物は、グレードのいい商品ではありません。土壌や気候が適さない産地で栽培されたバニラには、少しでも大きく太くしようと化学肥料及び農薬を与えて、生産されている商品もあります。
バニラビーンズの乾燥処理加工をした後のバニラ豆の香りは、世界市場でのその商業価値を決定する重要な特性となります。
バニラビーンズの加工は次のように行われるのです。まず、成熟したバニラ豆が摘み取られたら、それらは処理工場に運ばれ、大きさと状態によって分類されます。分類したバニラ豆は63℃のお湯の入った大きな桶に入れ、すばやく水を切ります。温かいバニラ豆を暗い色の面の布地で包み、一日後には板にねかせて日光のなかで一時間乾かします。一週間ほどの間、バニラ豆は1日2時間ずつ日光のもとで乾燥させ、それ以外の時間は布でくるんでおきます。この段階で、バニラ豆はだいぶしなやかになります。
次の2、3ヶ月の間、バニラ豆は日陰もしくはよく換気された部屋の中で棚に広げ、香りを十分に引き出すのです。この流程が最も大切なキュアリングです。
乾燥処理の後、バニラ豆は風通しの良い屋外で分類され、束ねて出荷する前に長さに応じて等級づけがされます。このときまでには、バニラ豆はかなりの香りをたたえるようになっていますが、まだ水分量は多め含まれています。
バニラビーンズの市場は世界中に広がっており、まるごとのバニラビーンズの用途も増えています。この人気のおかげで、最近ではバニラのレシピを扱った料理本も多く出ています。
